ESAME GUSTATIVO DEL VINO

L’ESAME GUSTO-OLFATTIVO

L’ affermazione di sopra dove dico che l’esame gusto-olfattivo è il più importante è suffragata dal fatto che durante tale fase degustati si vanno ad analizzare il maggior numero di parametri. Facciamo un piccolo passo indietro per ricordare che durante l’esame visivo andiamo a valutare limpidezza, colore, consistenza, perlage; per quello olfattivo ci concentriamo sui singoli sentori. Nel caso dell’esame gusto-olfattivo invece andiamo a valutare il GUSTO DEL VINO sotto forma di sensazioni:

-SENSAZIONI SAPORIFERE

-SENSAZIONI TATTILI

-SENSAZIONI RETRONASALI.

Tutte queste sensazioni devono poi essere ulteriormente sintetizzate per esprime una valutazione e un giudizio finale.

Infatti: STRUTTURA, EQUILIBRIO, INTENSITA’, PERSISTENZA e QUALITA’ GUSTO-OLFATTIVA concludono la nostra analisi.

Tra poco andremo ad analizzare queste importantissimi sensazioni che ci danno tutte le residue informazioni sul vino effettuandone una vera e propria scansione. Prima però concentriamoci su come viene effettuato l’esame gusto-olfattivo.

Primo assaggio: Impugniamo il bicchiere alla base del calice, evitando così che calore e odore delle mani possano inficiare la corretta analisi del contenuto del bicchiere, e deglutire un piccolo bolo di vino di circa 20 ml per “avvinare” la bocca.

Secondo assaggio: questa volta deglutiamo una quantità inferiore di vino e facciamo in modo di distribuirla su tutto il cavo orale.

Inspirazione attraverso i denti: Portiamo il vino nella parte anteriore e inspiriamo lateralmente in modo tale che l’aria vada a creare una sorta di aerosol portando le molecole presenti sulla superficie esterna del vino alle papille gustative che riusciranno ad “analizzare” meglio il vino e le sue molecole grazie alla micronizzazione

Movimento del vino in bocca: grazie alla lingua il vino è portato verso la volta palatina e verso tutte le altre zone della cavità orale compresa la parte posteriore della bocca. In questo modo avremo un insieme di tutte le sensazione del vino dato che ogni zona del cavo orale ha una sua specificità nell’esaltare una determinata sensazione.

Deglutizione ed espirazione: Una volta deglutito il vino, si chiude la bocca e si espira attraverso il naso in modo tale da riportare i sentori alla mucosa olfattiva. Masticazione a bocca vuota: Così facendo valutiamo la persistenza aromatica intensa (PAI) del vino. Dobbiamo contare mentalmente secondi durante i quali riusciamo a percepire l’insieme delle percezioni gusto-olfattive (aromi di bocca). Ora che abbiamo detto di come si effettua meccanicamente la degustazione del vino, abbiamo le basi per poter parlare del suo gusto.

IL GUSTO DEL VINO

E’ l’insieme delle: sensazioni saporifere (dolcezza,acidità, sapidità, amarezza) sensazioni tattili sia chimiche che termiche ( pseudocalore, morbidezza, astringenza, pungenza, struttura, effetto della temperatura) sensazioni retronasali (aromi di bocca)

Le SENSAZIONI SAPORIFERE, come detto già, sono quattro e sono riconosciute dalle papille gustative della lingua e del palato molle. Ogni sensazione viene percepita con un intervallo di tempo sequenziale e non contemporaneo. La dolcezza è percepita in 1”; acidità e sapidità in 2”; amarezza in 3”.

La DOLCEZZA è una macrosensazione determinata da un titolo di zuccheri superiore ai 5-10 g/L. Se la concentrazione o titolo dello zucchero è inferiore allora non parliamo di dolcezza ma di una di leggera morbidezza vellutata. L’alcol etilico rafforza tale percezione, tipico è il caso dei vini passiti o dei vini liquorosi dolci. Ovviamente tale sensazione è nota a tutti e non bisogna descriverla oltre.

L’ACIDITA’ è una macrosensazione legata alla presenza di acidi con titolo di almeno 5-7 g/L. Può risultare non piacevole poiché determina una sensazione aspra e aggressiva. Provocano una leggera irritazione che causa salivazione del cavo orale, Per comprendere in fondo tale sensazione basta bere una spremuta di limone, meglio se fredda, o un cucchiaino di aceto.

La SAPIDITA’, così come l’acidità, è una macrosensazione annoverata fra le durezze del vino. Essa è legata alla presenza di anioni inorganici (cloruri, solfati etc) e, in misura inferiore, alla presenza di metalli e anioni organici quali tartrati, malati, citrati. Essa esprime, in quanto parte dura di un vino, una sensazione di salivazione ma anche una piacevole mineralità. Per capire in fondo il concetto di mineralità basti pensare a ciò che provoca un pizzico di sale da cucina in bocca.

L’ AMAREZZA è anch’essa una sensazione che fa parte delle durezze del vino. Essa è legata alla presenza di molecole quali Tannini, Fenoli, Polifenoli. Essa viene avvertita soprattutto nella parte posteriore della lingua. Se tale sensazione è leggera allora sarà una piacevole sensazione indice di salute del vino. Se, invece, è molto pronunciata allora è una situazione anomala dovuta alla ossidazione dei tannini. Per capire in fondo il concetto di amarezza del vino basta ricordare la sensazione che si prova assaggiando cacao puro o la polvere di caffè.

Le SENSAZIONI TATTILI sono:

PSEUDOCALORE è quella sensazione leggermente caustica determinata dall’alcol etilico sulla mucosa orale. Tale sensazione di calore vera e propria viene avvertita innanzitutto a livello mandibolare. Per capire in fondo tale sensazione basti assaggiare un sorso di distillato con percentuale alcolica superiore a 40%.

MORBIDEZZA sensazione piacevole per eccellenza poiché rende il sorso di vino vellutato ed avvolgente riempiendo completamente la bocca dell’essenza del vino stesso. Tale sensazione è determinata dai polialcoli e, in particolare, la glicerina e poi da alcol etilico. Per comprendere il concetto di morbidezza basti pensare ad un pezzettino di burro che fonde lentamente in bocca.

ASTRINGENZA è la tipica sensazione di rugosità della bocca asciutta, dovuta alla presenza dei tannini del vino rosso. Per memorizzare tale sensazione basti assaggiare un carciofo crudo o un loto non ancora maturo.

EFFETTO TERMICO: La temperatura alla quale si degusta un vino condiziona profondamente l’esperienza degustativa. Ogni vino va bevuto alla sua temperatura.

Dolcezza, pseudocalore e morbidezza sono più facilmente percettibili alle temperature leggermente più elevate mentre sapidità, astinenza a quelle più basse. L’acidità di suo non risulta influenzata dalla temperatura anche se , però, indirettamente lo è: se aumentiamo la temperatura del vino favoriamo, infatti, la sensazione di morbidezza che va ad attenuare quella di acidità quasi come fossero inversamente proporzionali. Pensiamo ad esempio ad un vino bianco dolce. Se bevuto a temperatura ambiente la sua dolcezza sarebbe talmente stucchevole da pregiudicarne l’esperienza. Se abbassiamo la temperatura diminuiamo le parti morbide e aumentiamo quelle acide creando coi il giusto equilibrio tra queste due componenti fondamentali. Allo stesso modo se assaggiassimo un vino rosso, con una concentrazione di tannini elevata, ad una temperatura più bassa, aumenteremmo in maniera “criminale” la tannicità del vino rendendolo imbevibile. Quindi la temperatura di servizio di un vino è fondamentale poiché è una questione di equilibrio.

PUNGENZA è la sensazione tipica degli spumanti. Anche qui la temperatura riesce a intensificarne o ridurne l’entità. Se beviamo ad esempio uno spumante a bassa temperatura, come è giusto che sia, il pizzicore è sicuramente più accentuato. tale sensazione è causata dalla presenza di CO2 la quale attenua le morbidezze ed accentua le durezze.

STRUTTURA O CONSISTENZA GUSTATIVA

Tale sensazione è collegata alla ricchezza di sostanze estrattive. Un vino strutturato riempie la bocca e non passa inosservato come un vino che invece è poco strutturato. SENSAZIONI GUSTO-OLFATTIVE O RETRONASALI Tale sensazione è strettamente legata alla PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (PAI). Un vino pregiato, di valore è indissolubilmente legato ad una grande PAI. Come sappiamo tali sensazioni vengono percepite durante la deglutizione e la successiva espirazione attraverso le fosse nasali. TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO La temperatura di servizio di un vino è fondamentale affinché lo si possa degustare nel migliore dei modi. Le temperature più basse tendono ad esaltare le componenti dure del vino mettendo quindi in risalto: sapidità, mineralità, acidità, tannicità. In considerazione di ciò per contrastare tali sensazioni bisogna aumentare gradualmente le temperature di servizio dei vini bianchi più evoluti, dei rosati e dei rossi giovani. Un vino rosso evoluto invece deve essere servito ad un a temperatura tale da esaltarne la morbidezza e minimizzarne la tannicità. Questa è la perfetta situazione di armonia ed equilibrio di un vino rosso evoluto. In estate dato che il vino nel calice tende a riscaldarsi più velocemente, la temperatura di servizio di qualsiasi vino deve essere di un paio di gradi inferiore rispetto al valore ottimale di servizio.

LA COMPOSIZIONE E IL GUSTO DEL VINO

L’ossatura di un vino, come abbiamo capito, è dato dall’equilibrio di tanti fattori ma soprattutto delle sostanze che lo compongono. In generale: zuccheri, alcol, polialcoli, acidi organici, tannini, anioni inorganici e organici danno al vino una sua identità. Tutte queste sostanze prese da sole hanno un sapore sgradevole ma il giusto mix conferisce al vino il suo equilibrio che lo rende piacevole.

ZUCCHERI

Sono determinanti nel determinare la sensazione di dolcezza di un vino. Durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri, in particolare Glucosio e Fruttosio, in alcol etilico e CO2. Il grado di tale trasformazione (in chimica si dice il grado di spostamento a destra, cioè verso i prodotti, della reazione) determina un gusto più o meno dolce del vino. Ciò è importante poiché possiamo avere due vini con una quantità di zuccheri analoga ma con un grado di fermentazione diversa. In questo caso avremmo due vini con una dolcezza diversa sebbene abbiano, all’origine, una concentrazione di zuccheri uguale. Per quanto riguarda la descrizione dell’entità della percezione della sensazione di dolcezza abbiamo diversi aggettivi che, come sempre, prendiamo dal descrittore AIS:

SECCO Vino che non presenta la sensazione di dolcezza ma che può, al massimo, avere un minimo residuo zuccherino, dovuto alla non completata fermentazione, che ne accentua la morbidezza

ABBOCCATO Vino dove si percepisce una leggera sensazione di dolcezza dovuto ad un residuo zuccherino un pò più alto rispetto ad un vino secco AMABILE Vino in cui riusciamo a percepire una dolcezza delicata. Ovviamente il residuo zuccherino comincia ad essere discreto

DOLCE Vino in cui la principale sensazione avvertitsa è quella della dolcezza dovuta ad un alto residuo zuccherino. Classici esempi sono i vini dolci frizzanti quale il Sangue di Giuda, il Brachetto d’Aqui per finire sui classici vini dolci liquorosi o passiti

STUCCHEVOLE Vino la cui dolcezza non è supportata da un’adeguata struttura, sapidità, acidità. Stucchevole proprio perchè la sua dolcezza eccessiva e poco equilibrata rende il vino imbevibile e proprio per questo anomalo. Un vino stucchevole è un vino da giudicare negativamente, da bocciare.

ALCOLI

Molecole di fondamentale importanza ( non potrebbe essere altrimenti) perchè dopo l’acqua sono le molecole più presenti nel vino con un titolo che varia dal 10 al 14%. Come abbiamo appena visto si formano in seguito alla fermentazione, catalizzata dai lieviti, degli zuccheri. L’alcol più importante è ovviamente l’alcol etilico poiché diretto responsabile del profilo sensoriale di un vino e della sensazione di pseudocalore che riduce l’azione rinfrescante della saliva e contemporaneamente aumenta la morbidezza smussando le componenti dure del vino. Facciamo un esempio che ci serve a capire l’importanza della sensazione di pseudocalore: Un vino con un titolo alcolometrico di 11,5% e un altro di 12% vol. Il primo ha però una più spiccata sensazione pseudo calorica. Se la temperatura è la stessa allora possiamo affermare che il primo vino è meno strutturato del secondo poiché l’etanolo risulta essere la componente predominante che non viene controbilanciato da altre componenti. Il vino di 12% vol. sebbene più alcolico è meno pseudocalorico poiché l’alcol etilico viene controbilanciato da altre componenti rendendolo più equilibrato. Con questo esempio voglio sottolineare, per l’ennesima volta, l’importanza che riveste l’equilibrio tra le varie componenti di un vino nel determinarne la sua bontà. Secondo il glossario AIS parliamo di vino:

LEGGERO Vino in cui si percepisce una delicata sensazione pseudocalorica, a causa della bassa percentuale alcolica. E’ una situazione tipica di alcuni vini quali ad esempio il Brachetto d’Aqui, Sangue di Giuda, Moscato d’Asti, ma in altri vini è da considerare un’anomalia

POCO CALDO Qui si percepisce una sensazione pseudo calorica più spiccata rispetto ad un vino leggero nel quale prevale una sensazione fresco-tannica

ABBASTANZA CALDO Vino con una chiara e piacevole sensazione pseudocalorica con un buon equilibrio tra alcol etilico e altre componenti

CALDO Vino con decisa sensazione psudocalirica ed elevata gradazione alcolica 13-14% ma sicuramente ben strutturato ed equilibrato

ALCOLICO Vini ad alta gradazione alcolica 15-20%. In questo caso parliamo di vini liquorosi e aromatizzati ottenuti tramite addizione di alcol etilico . Nel caso di altri vini tale situazione è da ritenersi negativa.

POLIALCOLI

Molecole di fondamentale importanza per un vino poiché riescono ad “ammorbidirlo” contrastanti le parti dure rappresentate da acidi, tannini, sali. La più importante molecola appartenente ai polialcoli è il GLICEROLO. E’ talmente importante per un vino che una muffa, detta “muffa nobile” , o BOTRYS CINEREA, ne produce in grandi quantità rendendo pregiati i fortunati vini che ne subiscono l’attacco. Questi attacchi da muffa nobile conferiscono quel tocco di morbidezza e pastosità rendendo il vino piacevolmente vellutato. Altre molecole in grado di ammorbidire il vino sono gli zuccheri e le sostanze colloidali. La morbidezza di un vino è descritta dai seguenti aggettivi:

SPIGOLOSO Vino privo di morbidezza dovuta ad una carenza delle sostanze coinvolte. E’ tipico nei vini poco strutturati o che hanno subito lavorazioni troppo energiche. In bocca sono sfuggenti, evanescenti. E’ una situazione inaccettabile.

POCO MORBIDO Tipico di vini giovani e poco strutturati con basso titolo alcolico e polialcolico.

ABBASTANZA MORBIDO Qui registriamo una piacevole e discreta sensazione di morbidezza. In questo caso i vini sono strutturati discretamente.

MORBIDO In questi vini, ben strutturati, notiamo una piacevole sensazione vellutata

PASTOSO Tipico nei vini da dessert o in vini ottenuti da uve botritizzate. In questi vini percepiamo la morbidezza prima di ogni altra cosa.

ACIDI

Essi sono responsabili della sensazione di freschezza del vino. Nel vino sono presenti diversi acidi organici deboli i più importanti dei quali sono : l’acido tartarico, malico, citrico, lattico, acetico. L’Acido Tartarico è definito la spalla dell’acidità. Ha un sapore duro e aspro come l’Acido Malico che sicuramente è l’Acido che più di tutti può determinare il sapore del vino. Infatti si parla di FERMENTAZIONE MALOLATTICA ossia di un processo che, attraverso la trasformazione dell’acido malico in eccesso in acido lattico, rende il sapore del vino più piacevole e morbido. Quindi la fermentazione malolattica è un processo migliorativo del vino perchè trasforma il gusto acido e acerbo dovuto all’acido malico in un gusto più morbido e dolce. L’acido citrico è responsabile del sapore un pò pungente di certi vini. L’acido succinico è un prodotto secondario che determina una sensazione amara e sapida. Infine l’acido acetico la cui concentrazione è fondamentale nel determinare il gusto del vino. Se presente in concentrazioni elevate possiamo parlare di una proprietà inaccettabile per un vino poiché è indice di una fermentazione accidentale dovuta alla presenza di batteri acetici. Utilizziamo, come al solito, la terminologia AIS per descrivere l’acidità di un vino:

PIATTO vino privo di freschezza gustativa a causa di carenza di acidità. Sono vini vecchi e malati poiché hanno subito una rifermentazione di alcuni acidi. Situazione inaccettabile,

POCO FRESCO Vino con una delicata sensazione di freschezza e che dà una leggerissima salivazione. Sono di solito vini parecchio evoluti

ABBASTANZA FRESCO Qui abbiamo una discreta e piacevole acidità e quindi freschezza che dà una discreta salivazione, Sono di solito vini con una buona evoluzione.

FRESCO Vini decisamente acidi che danno un’ abbondante salivazione. Sono i vini giovani.

ACIDULO E’ una sensazione che risulta essere inaccettabile per alcuni vini mentre non lo è per altri come ad esempio alcuni bianchi Austriaci. In genere aciduli sono i vini ottenuti da uve poco mature.

TANNINI

Sostanze di tipo polifenolico che si trovano nelle bucce degli acini e nei vinaccioli. La loro concentrazione è dipendente da vari fattori quali terroir, vitigno, sistemi di vinificazione, maturazione del vino. I tannini sono responsabili della percezione di astinenza, rugosità, senso di asciutto in bocca. I tannini sono presenti solo nei vini rossi mentre nei bianchi sono assenti o appena percettibili secondariamente a passaggio in barrique. Ci sono tannini e tannini. Quelli estratti dalla buccia sono parecchio duri e astringenti, tipici dei vini giovani e non ancora pronti. Vini più evoluti presentano, invece, tannini più morbidi e gradevoli grazie anche al passaggio in legno. I tannini sono inoltre anche responsabili della struttura di un vino nel senso che la rendono più piena e compatta. I rossi evoluti e strutturati lasciano un finale in bocca amarognolo gradevole ed equilibrata , grazie proprio alla presenza dei tannini. Per quanto riguarda la terminologia AIS parleremo di vino:

MOLLE E’ un situazione inaccettabile poiché i vini, data l’evidente assenza di tannini, si presentano poco strutturati, fiacchi , evanescenti. Di solito sono vini oltremodo vecchi o alterati.

POCO TANNICO Vino dove percepiamo una leggera rugosità. Sono i vini giovani o i Novelli o vini vecchi, dove il legno ha ceduto tannini nobili e per questo abbastanza morbidi.

ABBASTANZA TANNICO Questa è la situazione tipica di vini rossi di media e grande struttura. Percepiamo una discreta astinenza che darà una spiccata sensazione di secchezza fauci.

TANNICO Qui la sensazione di rugosità e secchezza del palato è spiccata e percepita al primo assaggio. Sono i vini rossi giovani ricchi di tannini o meno giovani destinati ad un ulteriore periodo di affinamento

ASTRINGENTE Situazione inaccettabile poiché il contenuto di tannini rende poco piacevole l’esperienza di assaggio del vino.

SOSTANZE MINERALI

Sono i sali di acidi organici e inorganici e i metalli. Somo responsabili della microsensazione della sapidità . La presenza più o meno marcata è dovuta, come sempre, a diversi fattori quali ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione, affinamento. Nei vini giovani spesso acidità e sapidità si sovrappongono mentre in quelli più evoluti la componente acida tende ad essere meno spiccata al palato. Per questo motivo i vini più evoluti risultano essere un pò più sapidi e quindi meno freschi rispetto ai vini giovani. Per quanto riguarda gli aggettivi utilizzati per descrivere questa microsensazione, abbiamo:

SCIPITO Vino privo di sapidità, scialbo. Sono vini scadenti o lavorati eccessivamente oppure talmente vecchi d’aver perso la propria struttura. Ovviamente è una situazione inaccettabile.

POCO SAPIDO Vino con delicata sensazione minerale. Sono vini poco strutturati nei quali acidità e sapidità si mascherano a vicenda.

ABBASTANZA SAPIDO Qui percepiamo una discreta e piacevole sapidità in equilibrio con la freschezza gustativa. Sono vini con una buona struttura.

SAPIDO E’ un vino con spiccate note minerali e che hanno perso un pò di acidità causa invecchiamento. Sono soprattutto vini prodotti da uve coltivate in zone calde

SALATO Situazione accettabile soltanto per quei vini prodotti in zone salmastre e aride. Qui si percepisce nettamente la componente sapida rendendo il vino poco gradevole.

LA STRUTTURA

Immaginiamo di eliminare dal vino le sostanze volatili quali acqua, alcol e altro. Il prodotto finale è un composto pastoso costituito da zuccheri, acidi, polifenoli, minerali, glicerina e altro ancora. Questo composto si chiama ESTRATTO SECCO dal quale dipende la struttura di un vino. D’altronde degustando vari vini possiamo accorgerci che alcuni non lasciano alcuna traccia e scorrono in bocca leggeri mentre altri, più ricchi e complessi, lasciano lunghe sfumature gusto olfattive e, come si suol dire, riempiono la bocca. La struttura è fondamentale nel determinare l’abbinamento vino-cibo. Parliamo di vino:

MAGRO Vini di struttura (o corpo) insufficiente, ottenuti da uve attaccate da parassiti oppure sottoposte a eccessive lavorazioni. Lunghe precipitazioni autunnali favoriscono l’attacco delle uve da parte di funghi e altri parassiti e ciò richiede uso di trattamenti chimici, per ridurne l’attività, spesso eccessivi che vanno ad inficiare la qualità del vino. Ovviamente è una situazione inaccettabile.

DEBOLE Vini con modesta struttura dovuta ad una limitata presenza di sostanze estrattive. Sono vini semplice e beverini da gustare giovani.

DI CORPO Vini con buona struttura ottenuti da uve raccolte alla giusta maturazione. Sono ricchi di sostanze estrattive.

ROBUSTO Vini dotati di grande struttura. Sono vini rossi pregiati o bianchi passati in legno o ancora vini botritizzati.

PESANTE Vini con struttura eccessiva tale da renderli sgradevoli e poco equilibrati. Sono vini lavorati in modo sbagliato. Situazione inaccettabile.

L’EQUILIBRIO GUSTO-OLFATTIVO

Il gusto di un vino, abbiamo visto, è complesso poiché tanti sono i fattori che ne determinano le proprietà. Abbiamo parlato di morbidezze, durezze. L’equilibrio tra queste due parti determinano il successo di un vino. Le parti morbide sappiamo essere gli zuccheri, alcol e polialcoli mentre quelle dure sono acidi, tannini, sostanze minerali. Il gusto di un vino è dovuto al bilanciamento di tutte queste sostanze. Perchè? Perchè le morbidezze arrotondano e rendono vellutato il gusto che, però, deve essere irrobustito e vivacizzato dalle durezze. Nè le une, né le altre devono prevaricare. Nella valutazione di questo equilibrio si deve sempre considerare la tipologia del vino che si sta bevendo. Ovviamente per i vini giovani se troviamo questo equilibrio spostato verso le durezze non ci meravigliamo anzi è quello che ci deve essere. Se stiamo bevendo un vino evoluto invece è ovvio aspettarsi una predominanza delle morbidezze. Tutte queste considerazioni valgono per i vini bianchi, rossi e liquorosi. Vediamo come si definisce l’equilibrio:

POCO EQUILIBRATO Si dice di un vino in cui prevale spiccatamente una componente piuttosto che un’altra. In pratica è un vino spiccatamente morbido non controbilanciato dalle componenti dure o viceversa. E’ una situazione inaccettabile.

ABBASTANZA EQUILIBRATO Un vino in cui prevale discretamente, leggermente una componente sull’altra. Questa situazione è assolutamente normale poiché dipende sia dalle proprietà intrinseche delle uve sia dal loro stadio di evoluzione e affinamento. Ad esempio se prevale leggermente la durezza, abbiamo davanti un vino in piena evoluzione che tende a migliorarsi e “ammorbidirsi”. Mentre se prevale la morbidezza possiamo pensare di un vino che comincia ad invecchiare e perdere un pò della sua vivacità. Ripeto nuovamente: queste considerazioni vanno fatte conoscendo a priori il vino che si sta bevendo, per analizzarlo adeguatamente. EQUILIBRATO Un vino con piacevoli proporzioni fra tutte le sue componenti. Sono i vini migliori.

L’INTENSITA’ GUSTO-OLFATTIVA

Come per l’intensità olfattiva, quella gustativa è una caratteristica legata all’IMPATTO esercitato contemporaneamente sulle papille gustative e sui recettori presenti sulla lingua e sulla mucosa orale da parte di tutte le sostanze responsabili del gusto di un vino. Vini rossi pregiati, bianchi sapidi e aromatici, passiti e liquorosi si presentano con un’intensità importante che inebria subito i sensi. Parliamo di vino

CARENTE Vino con scarse sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive. Sono vini malati e quindi non sono accettabili.

POCO INTENSO Sono vini leggeri, poco strutturati e di pronta beva. Niente di eccezionale ma comunque bevibili.

ABBASTANZA INTENSO Vini di media struttura e complessità che riescono a regalare sensazioni soporifere, tattili e gusto olfattive discrete.

INTENSO Qui alziamo l’asticella decisamente poiché parliamo di vini di buona struttura e complessità in grado di regalare sensazioni importanti.

MOLTO INTENSO Vini di ottima struttura e con un estratto secco importante. Sono i vini pregiati, i vini in grado di regalare sensazioni uniche.

PERSISTENZA GUSTO- OLFATTIVA

Un aspetto importante di una degustazione è il tempo in cui le sensazioni che abbiamo percepito permangono dopo averlo deglutito. In parole più semplici è la persistenza ossia ciò che resta in bocca, e per quanto tempo. Ad esempio quando si degusta un vino pregiato, dopo la deglutizione rimane in bocca una lunga scia finale, nella quale si percepiscono alcune sensazioni già percepite all’olfatto. La PAI (persistenza aromatica intensa) è, quindi, l’insieme delle sensazioni che rimangono dopo la deglutizione e l’espirazione e che sfumano più o meno lentamente: la PAI è valutata in secondi. Come definiamo la persistenza gusto-olfattiva:

CORTO Vino con una persistenza inferiore ai 3 secondi. Inaccettabile.

POCO PERSISTENTE Sono i vini semplici che permangono tra i 3-5 secondi

ABBASTANZA PERSISTENTE Vini di media struttura e più complessi che permangono per un periodo compreso tra i 5-8 secondi.

PERSISTENTE Vini di buona struttura e complessità che permangono per 8-12 secondi

MOLTO PERSISTENTE Vini pregiati, di ottima struttura e complessità che permangono in bocca per più di 12 secondi.

QUALITA’ GUSTO-OLFATTIVA

La qualità gusto olfattiva rappresenta la sintesi del giudizio complessivo del gusto. In pratica rappresenta intensità, persistenza, piacevolezza, eleganza finezza e tipicità di un vino. Ovviamente una degustazione seria deve essere improntata sulla base di giudizi OGGETTIVI e non personali. Definiamo un vino da l punto di vista qualitativi:

COMUNE vino privo di alcun pregio o addirittura con gusto sgradevole. Inaccettabile

POCO FINE Vino di qualità mediocre e poco gradevole. Inaccettabile

ABBASTANZA FINE Vini di qualità sufficientemente gradevole, equilibrati e gusto finale piacevole.

FINE Vino di elevata qualità e gusto finale elegante

ECCELLENTE Vino pregiato, ricco di personalità ed equilibrio.Un vino di classe

LE TRE PROVE DEL GUSTO

Adesso che abbiamo imparato a degustare un vino, facciamo un “gioco” che può aiutarci a capire meglio le sensazioni soporifere del vino.

PROVA 1 - RICONOSCIMENTO DELLE SENSAZIONI Creiamo soluzioni di acqua e zucchero; acqua ed alcol etilico; acqua e glicerina, acqua ed acido tartarico; acqua e tannino (o caffeina); acqua e sale da cucina. Ciascuna di queste soluzioni rappresenta rispettivamente le seguenti sensazioni saporifere: dolcezza, pseudocalore, morbidezza, acidità, astringenza, sapidità. Le prime tre soluzioni di acqua con zucchero, alcol etilico, glicerina rappresentano le MORBIDEZZE del vino. Le altre tre le DUREZZE. Adesso aggiungiamo piano piano le soluzioni dure a quelle morbide e via via assaggiamo fino a quando non troviamo il punto di equilibrio tra morbidezze e durezze.

PROVA 2 - QUANTIFICAZIONE DELLE SENSAZIONI In questa prova prepariamo soluzioni con concentrazioni crescenti delle singole componenti. Esempio prepariamo 5 bicchierini con 5g/l , 15g/l, 40 g/l, 80 g/l, 120 g/l di ciascuna sostanza. Le soluzioni devono essere degustate alla cieca e si deve indicare la concentrazione del bicchiere degustato.

3 PROVA Questa prova serve a capire come l’alcol etilico rafforzi la dolcezza di una soluzione. Prepariamo 3 bicchierini tutte al 4% di saccarosio. nel primo aggiungiamo solo un pò di acqua , nel secondo una soluzione idrologica al 5% e nel terzo bicchiere una soluzione idroalcolica al 10%. Noteremo come, in quest’ultima soluzione, la soluzione di dolcezza sia maggiormente rafforzata.

STATO EVOLUTIVO E ARMONIA

Lo stato evolutivo di un vino rappresenta la sua qualità in funzione dell’evoluzione. Quindi, non sempre il fatto che il vino sia stato conservato in cantina per parecchi anni è indice di grande qualità. Il vino subisce le stesse tappe evolutive di un uomo: immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio. Durante l’evoluzione, l’equilibrio si sposta verso le morbidezze, passando da un periodo di maggiore qualità. I vini sono diversi anche perchè presentano tenute nel tempo diverse. Ad esempio i vini da bere giovani esauriscono la propria maturità in pochi mesi, mentre quelli da lungo affinamento in diversi anni durante i quali perfezionano il proprio bouquet. Quando superano questo periodo diventano vecchi e da questo momento il loro declino è inesorabile. Quindi in cantina si mantengono soltanto i vini che possono essere bevuti in tempi lunghi e non medio-brevi.

Definiamo un vino:

IMMATURO Vini anomali già al primo sguardo e che trovano conferme di tali anomalie al palato poiché si presentano molto duri. Non sono vini di pronta beva ma avrebbero dovuto subire un’ ulteriore periodo di affinamento o di maturazione delle uve. Inaccettabile.

GIOVANE Vino non equilibrato perchè prevalentemente predominano le durezze. Sono i vini da bere giovani prossimi alla massima espressione o che dovrebbero subire un’ ulteriore periodo di evoluzione poiché parecchio strutturati.

PRONTO Vino ben equilibrato ma al quale si può concedere un margine di miglioramento

MATURO Vino che, a prescindere dall’età, presenta un equilibrio e un’armonia ottimali e quindi ha raggiunto il massimo momento di espressione.

VECCHIO Vino che presenta un evidente cedimento con comparsa di odori da ossidazione e appiattimento del gusto. Inaccettabile. L’armonia è l’insieme di tutte le sensazioni, di tutto ciò che fino a questo punto abbiamo analizzato. In parole povere ciò che abbiamo analizzato deve corrispondere alle caratteristiche di quel vino. Un vino granato con sfumature arancioni e ottima consistenza fanno pensare ad un vino evoluto e di grande struttura. E ancora possiamo pensare ad un vino dal profumo intenso e complesso. Il gusto dovrebbe essere prevalentemente di tipo morbido, con tannini delicati. Se il vino presenta tutte queste componenti lo si definisce armonico. Quindi coerenza visivo-gusto-olfattiva ed elevati livelli qualitativi compongono l’armonia di un vino. Definiamo un vino:

POCO ARMONICO Vino con netta discrepanza tra le varie componenti analizzate e scarso livello qualitativo. Inaccettabile.

ABBASTANZA ARMONICO Vino con leggera discrepanza ma che esprime un livello qualitativo discreto. -

ARMONICO Vino in cui vi è un’elevata coerenza fra tutte le componenti analizzate e la qualità è definibile ottima. Vini che regalano grandi emozioni. Abbiamo concluso questo breve ma intenso viaggio attraverso l’analisi sensoriale del vino. In queste pagine avete appreso l”abc” della degustazione. Adesso il passo successivo è quello di iniziare a bere vino più spesso, sempre moderatamente, e cercare di mettere in pratica ciò che avete letto in questa breve guida.

BERE UN BEL CALICE DI VINO E’ UN LUSSO ALLA PORTATA DI TUTTI MA BISOGNA BERE CON CONSAPEVOLEZZA, MODERAZIONE E APERTURA ALLE NUOVE SENSAZIONI. Noi di www.gentedivino.com da 30 anni siamo Specialisti in vini Siciliani e il nostro team di Sommelier è a vostra disposizione per consigliarvi e aiutarvi nella scelta del vostro vino Siciliano.