ESAME OLFATTIVO DEL VINO
Cosa ci suggerisce l'esame visivo di un vino?
ESAME OLFATTIVO
E’ la seconda fase della degustazione ed è indispensabile per verificare che non vi siano difetti ossia: odore di tappo muffa feccia anidride solforosa Per riconoscere i profumi che emana un vino dobbiamo riattivare l’olfatto cioè memorizzare il profumo di tutto ciò che ci capita sotto il naso.
Fiori freschi e secchi, frutti freschi , in confettura o essiccati, erbe aromatiche, spezie, cuoio e pellami, smalti e cere, petrolio e derivati, medicinali.
Sembra assurdo ma tutti questi profumi possono essere presenti nel vino. Degustare più vini possibile L’olfatto è un senso chimico poiché le particelle odorose sono sostanze volatili che colpiscono le mucose nasali che le elaborano inviando un impulso elettrico a livello corticale dove si crea la percezione sensoriale del profumo.
Si possono distinguere due percorsi grazie ai quali un profumo si trasforma in percezione “cosciente”: VIA NASALE DIRETTA : le sostanze volatili si mescolano con l’aria presente nelle cavità nasali in seguito ad inspirazioni deboli generando movimenti di diffusione.
Se invece inspiriamo più profondamente l’aria tende a creare un moto vorticoso che rende più efficace la percezione sensoriale delle sostanze volatili. Dopo avere deglutito un sorso di vino, le molecole odorose arrivano alla mucosa olfattiva per convenzione ossia grazie alla pressione esercitata dalla faringe i vapori salgono dalla cavità orale a quella nasale. L’ insieme di questa sensazioni gusto-olfattive costituisce la PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (PAI).
Riconoscere i profumi che “esalano” da un bicchiere di vino non è assolutamente facile e richiede tanta esperienza e concentrazione. Le fasi dell’esame olfattivo sono diverse anche se avvengono nel giro di pochi secondi.
- INSPIRAZIONE Come sappiamo dobbiamo impugnare il bicchiere in modo tale che le mani siano il più lontano possibile dal calice per evitare che le sostanze odorose presenti sulla mano possano influenzare il naso. Prendiamo quindi il bicchiere alla base e lo portiamo al naso e a vino fermo inspiriamo intensamente.
Qui possiamo già valutare il vino in funzione di ciò che l’esame visivo ci aveva precedentemente suggerito.
- ROTAZIONE DEL BICCHIERE Con tale movimento favoriamo il risalire di correnti odorose verso il naso che nel frattempo abbiamo portato verso l’interno del calice.
- SECONDA INSPIRAZIONE Ancora più profonda rispetto alla prima anche per intercettare il massimo delle sostanze volatili.
L’ insieme dei profumi di un vino è formato da tre gruppi diversi tra loro PROFUMI PRIMARI PROFUMI SECONDARI PROFUMI TERZIARI.
I PROFUMI PRIMARI derivano direttamente dal vitigno. Tali sentori sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino. Il Gewurztraminer le Malvasie, Moscati e Brachetti sono i principali vitigni AROMATICI cioè quei vitigni dai quali nascono vini che lasciano in bocca e al naso le stesse percezioni olfattive e gustative di un acino appena mangiato. Poi ci sono altri vitigni quali Chardonnay, Prosecco, Sauvignon Blanc, merlot, Cabernet Sauvignon che danno origine a uve PARZIALMENTE AROMATICHE.
Anche questi vini hanno dei tratti inconfondibili quali ad esempio il profumo di peperone verde per un Cabernet. Infine abbiamo le UVE NEUTRE che invece non conferiscono al vino nessun tratto olfattivo caratteristico. Con questo voglio dire che riconoscere il profumo primario di un vino aromatico è molto più semplice rispetto al riconoscimento di vini da uve neutre che, tra l’altro, sono i più numerosi.
I PROFUMI SECONDARI si formano invece in seguito ai processi fermentativi. Ad esempio il tipico odore autunnale di cantina nella quale si sta svolgendo la fermentazione riporta durante alla degustazione a un vino giovane. Tale sentore è detto VINOSO. Il profumo di un vino giovane è quasi sempre primario e secondario.
I PROFUMI TERZIARI si formano nel tempo durante la maturazione e l’affinamento in botte. Anche la dimensione della botte è fondamentale per il conferimento del profumo terziario; ad esempio la Barrique incide più rapidamente sul carattere del vino rispetto alla botte grande, perchè la pressione esercitata dal fluido su cm2 di legno è maggiore. Inoltre le botti piccole subiscono un processo di tostatura che ne arricchisce ulteriormente l’aromaticità.
Sentori di confettura e frutta secca, fiori appassiti e secchi, speziati e tostati ed altri sentori fondono con quelli già presenti creando un bouquet ancora più complesso. In tutto ciò i profumi primari non scompaiono del tutto poiché mantengono l’indelebile impronta del vitigno.
Affinché il bouquet di un vino evoluto si scopri bisogna fare ossigenare il vino per farlo “aprire” e favorire la liberazione delle sostanze odorose. Un piccolo riassunto schematizza ciò che abbiamo letto fin adesso: VINO BIANCO E GIOVANE fiori freschi bianchi e gialli frutta a polpa bianca erbe aromatiche sentori vegetali sentori minerali VINO BIANCO EVOLUTO fiori gialli frutta matura ed esotica a polpa gialla confetture di frutta a polpa gialla e bianca frutta candita e secca spezie e sentori tostati VINO ROSSO GIOVANE fiori freschi rossi e viola frutti a bacca rossa e nera sentori vegetali sentori minerali VINO ROSSO EVOLUTO fiori rossi e viola appassiti confetture di frutta a bacca rossa e nera frutta secca spezie sentori tostati sentori animali sentori eterei Quindi il profumo di vino è il risultato della combinazione tra profumi primari, secondari e terziari.
Adesso passiamo in rassegna i profumi grazie all’utilizzo del descrittore Ais
PROFUMO FLOREALE E’ un tipo di profumo quasi ubiquitario cioè presente in quasi tutti i vini. Tipico è il sentore floreale dei vini bianchi giovani che presentano sfumature di fiori freschi bianchi quali ad esempio il gelsomino, fiori di arancio, biancospini, rosa bianca. I fiori gialli sono invece odorabili nei vini bianchi un pò più evoluti, le cui uve sono state raccolte in uno stato più avanzato di maturazione o sottoposto ad un passaggio in legno. Anche nei vini rossi giovani sono presenti i fiori, soprattutto rosa rossa, violetta, iris. Nei vini rossi più evoluti i profumi floreali tendono a trasformarsi in profumo di fiori appassiti e secchi.
PROFUMO FRUTTATO Altro profumo ubiquitario del vino. Nei vini giovani i frutti si presentano con profumi esuberanti e freschi. Ad esempio l’aromatico Moscato ha un profumo tipico di pesca bianca; il Gewurtztraminer di litchi, il Sauvignon Blanc di pompelmo, lo Chardonnay di ananas e via dicendo. Anche in questo caso l’affinamento in botte fa variare il profumo fruttato del vino; infatti possiamo percepire sfumature di frutta secca, matura o cotta; confetture e frutta sotto spirito.
PROFUMI ERBACEI Molto più difficili da individuare. Spesso più che dal profumo lo si può riconoscere dalla sensazione di “pungenza”. Il Sauvignon Blanc può ad esempio riportare profumo di bosso, il Cabernet Sauvignon di peperone verde, Barolo e Barbera accenni di tartufo. I profumi erbacei più frequenti sono : foglia di pomodoro, peperone verde, fieno, bosso, foglie secche.
PROFUMI DI ERBE AROMATICHE Tali sfumature sono più frequenti nei vini giovani bianchi e spesso ne vivacizzano il profumo. Ad esempio nel Moscato bianco ritroviamo la salvia; nel Pigato, che non è un vino aromatico, troviamo sentori di timo e maggiorana nel Riesling di rosmarino e basilico. Altri sentori sono quelli di menta, alloro, prezzemolo, origano. PROFUMI MINERALI Una tipologia di profumo molto simile a quello dei profumi erbacei per pungenza e difficoltà iniziale nel riconoscimento, Un altro aspetto particolare di questo profumo è che ci dà indicazioni anche sulla zona di coltivazione del vitigno. Ad esempio un Riesling della Valle del Reno sprigiona un profumo dalla sfumatura di idrocarburi che non si trova i Riesling prodotti in altre zone. Cosi anche un Sauvignon Blanc della Loira sprigionerà sfumature tipiche di polvere da sparo. Oppure alcuni Chablis, ottenuti in Borgogna da uve Chardonnay, esala profumi di pietra focaia. Anche l’ottimo Nero d’Avola libera sfumature salmastre o di grafite.
PROFUMI SPEZIATI Sono tra i più frequenti nel bouquet dei vini evoluti che hanno subito un passaggio in botte e affinamento in bottiglia.Un esempio chiarificante è il profumo di vaniglia tipico del vino passato in barrique. Altri profumi speziati che ritrovano abbastanza spesso sono quelli di: chiodi di garofano, pepe nero, zafferano, zenzero, cannella, noce moscata. Ad esempio il Syrah esprime note di pepe nero, il Semillon che nel Sauternais è attaccato dalla muffa nobile, regala sentori di zafferano.
PROFUMI TOSTATI E’ un profumo molto particolare e facilmente riscontrabile nei vini evoluti che hanno riposato molto tempo in botte e in bottiglia. Gradevoli sentori di cacao e cioccolato (es. alcuni Syrah e Cabernet Saivignon) oppure di mandorla o nocciola tostata, tabacco, pane tostato. Altri sono meno piacevoli quali ad esempio il profumo di goudron che altro non è che il profumo di catrame.
PROFUMO ANIMALE Collegare il profumo animale ad un vino sembrerebbe qualcosa di assurdo e contemporaneamente poco gradevole, eppure è cosi: esiste! Nei vini più evoluti che hanno subito un passaggio in legno, i processi di ossidoriduzione danno luogo a profumi interessanti e parecchio ….strani. Ad esempio in alcuni Sauvignon Blanc il profumo tipico di bosso può ricondurre al profumo di pipì di gatto mentre alcuni eccellenti Pinot Neri di Borgogna possono sapere di merde de poule (gallina). Altri profumi animali sono quelli di cuoio, lana bagnata, pellame, pelliccia.
PROFUMI ETEREI Sono l’emblema della massima evoluzione del bouquet di un vino e sono legati ad un lungo riposo in bottiglia e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione, eterificazione. Note di medicinali, ceralacca, smalti, vernici, sapone. Abbiamo finito l’analisi qualitativa del profumo, adesso parleremo dell’analisi quantitativa ossia:
INTENSITA’ OLFATTIVA e COMPLESSITA’ OLFATTIVA
Per intensità olfattiva intendiamo l’entità di odore che ci arriva al naso in seguito alla prima inspirazione. Quindi in questo caso non facciamo attenzione alla varietà, alle sfumature odorose ma più semplicemente alla sua “quantità”. In una parola l’intensità olfattiva è l’ impatto del profumo sulla nostra mucosa olfattiva. Il classico esempio che si fa per capire meglio il concetto è questo: immaginiamo di odorare un mazzo di rose rosse: E’ ovvio che un mazzo di 5 rose avrà un’intensità, un impatto assai minore rispetto ad un mazzo di rose rosse composte da 35 unità.
Per quanto riguarda la terminologia utilizzata dall’AIS, parleremo di un profumo:
CARENTE Situazione inaccettabile dovuta al fatto che il profumo del vino è talmente debole che non viene nemmeno percepito.
POCO INTENSO Profumo delicato ma percettibile. Non è una situazione inaccettabile sebbene non ottimale.
ABBASTANZA INTENSO Si dice di un vino nel quale il profumo comincia ad essere intenso tanto da potere distinguere le principali sfumature odorose.
INTENSO Qui abbiamo un vino deciso nel quale sono percettibili tutte le sfumature del vino
MOLTO INTENSO Un vino con un profumo particolarmente spiccato dove il ventaglio delle sfumature è al massimo della percettibilità olfattiva.La La complessità olfattiva è determinata dalla varietà della sfumature odorose che formano il profumo del vino. L’analisi della complessità è più complicata poiché non parliamo di impatto odoroso cioè, al contrario della intensità che viene immediatamente percepita, la complessità di un vino viene percepita molto più lentamente poiché bisogna che il vino “respiri” ed inizi a sprigionare le molecole odorose di cui è composto. Inoltre la complessità è data dal numero di sfumature che si percepiscono e la capacità di percepirle dipende ovviamente dal grado di esperienza del degustatore. Immaginiamo il mazzo di rose di poco fa: sono sempre 35 ma questa volta non di sole rose rosse ma di tanti altri fiori.
Utilizziamo sempre la terminologia AIS per descrivere la complessità del profumo di un vino:
CARENTE Situazione inaccettabile poiché non si percepiscono le sfumature del profumo
POCO COMPLESSO Un vino con scarse sfumature percettibili. E’ la tipica situazione di un vino giovane e semplice da vitigno poco aromatico
ABBASTANZA COMPLESSO Un vino con discreta varietà di sfumature che si liberano in successione in seguito a diverse inspirazioni. Tipico di vini giovani con poca evoluzione.
COMPLESSO Vino con diverse sfumature odorose e percepite chiaramente. Tipico dei vini evoluti o giovani da vitigni aromatici.
AMPIO Qui abbiamo un vino le cui numerose sfumature sono tutte percettibili in modo chiaro e deciso. Tipico dei grandi vini con lunga evoluzione ottenuti da vitigni importanti Abbiamo cosi visto anche la seconda parte della degustazione del vino. Adesso andremo a chiudere con la parte probabilmente più importante della degustazione