IL DECALOGO DELL'ABBINAMENTO CIBO VINO
UN UTILE GUIDA PER NON COMMETTERE ERRORI GROSSOLANI
L’ argomento dell’abbinamento cibo-vino non è di semplice trattazione, sia perchè esso si basa su valutazioni soggettive sia perchè gli “strumenti” sono gli organi di senso e non è facile descrivere le sensazioni. Basti pensare, a questo proposito, quanto sia difficile descrivere un profumo ad una persona che non l’ abbia mai percepito prima.
In questa breve guida elencheremo i dieci punti essenziali di carattere generale per evitare errori grossolani che possano inficiare la piacevolezza di una buona cena o qualsiasi altro pasto.
Questo decalogo è tratto dal libro GUIDE DU VIN di Raymond Dumay
1) NESSUN GRANDE VINO LIQUOROSO BIANCO DEVE ESSERE SERVITO CON LE CARNI ROSSE O CON LA SELVAGGINA
2) NESSUN GRANDE VINO ROSSO PUO’ ESSERE SERVITO CON PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI
3) I VINI BIANCHI DEVONO ESSERE SERVITI PRIMA DI QUELLI ROSSI
4) I VINI LEGGERI VANNO SERVITI PRIMA DI QUELLI ROBUSTI
5) I VINI FRESCHI VANNO SERVITI PRIMA DI QUELLI A TEMPERATURA AMBIENTE
6) I VINI VANNO SERVITI SECONDO UNA GRADAZIONE ALCOLICA CRESCENTE
7) ABBINARE AD OGNI PIATTO UN PROPRIO VINO (anche se spesso uno stesso vino può andare bene per più portate)
8) SERVIRE I VINI NELLA LORO MIGLIORE STAGIONE
9) SEPARARE OGNI VINO CON UN SORSO D’ACQUA
10) NON SERVIRE MAI UN SOLO GRANDE VINO IN UN PASTO… perchè “ né la bottiglia né l’uomo, devono essere mai soli”.
L’ abbinamento mira ad esaltare al massimo le doti del vino e del cibo. Spesso, però, dobbiamo cercare di valorizzare più il cibo e altre volte più il vino. Nel primo caso il vino dovrebbe declinarsi su toni delicati. Nel secondo caso, invece, i toni del cibo dovrebbero esserli.
Per questi motivi andremo a parlare di alcuni abbinamenti “impossibili”:
- Piatti particolarmente speziati: in questo caso la prepotente sensazione di piccantezza può rendere vano l’innaffiamento con vini, ancor di più se morbidi e profumati o di lunga persistenza, perchè non emergerebbero e cederebbero il passo al cibo.
- Piatti con un dominate sapore acido, sottoaceti, insalate condite con abbondante aceto o limone, negano ogni abbinamento con il vino
- Ortaggi come ad esempio carciofi crudi sono fortemente astringenti al palato e di connotazione fortemente amara. Non esiste alcun vino che ne regga il confronto e ne smorzi la decisa durezza gustativa.
- Frutti come agrumi, fichi freschi e, paradossalmente, la stessa uva non sono abbinabili ad alcun vino data l’elevata acidità.
- Infine sorbetti e gelati. La loro bassa temperatura aumenta la sensibilità dei recettori e delle papille gustative alle durezze di qualsiasi vino.